Sai come si fa il vino? Si prende l’uva, si schiacciano gli acini e si beve il succo che se ne ottiene… In realtà il processo di vinificazione è ben più complesso, richiede fasi di lavorazione diverse e tempi più o meno lunghi. Inoltre, a seconda di cosa si vuole ottenere (vini bianchi, rossi o rosati) i metodi di vinificazione sono molto diversi. Scopriamoli insieme.
Partiamo da un assunto fondamentale: tutta l’uva, sia quella rossa che quella bianca, ha la polpa dello stesso colore (cioè bianca). Sono le bucce a contenere i pigmenti che danno colore al mosto, cioè al succo ottenuto dalla pigiatura degli acini. Più tempo il mosto resta in contatto con la buccia dell’acino, più colore prenderà il vino.
Fatta questa premessa, siamo pronti a vedere come avviene la produzione dei vini bianchi, di quelli rossi e di quelli rosati.
Vinificazione in bianco
Detta anche “fermentazione in bianco” è una tecnica di vinificazione che prevede l’immediata separazione del mosto dalle bucce, senza che avvenga la macerazione. Con questo sistema è possibile ottenere vini bianchi anche da uve a buccia scura, come accade nella nostra cantina quando produciamo il Pinot Grigio.
Le uve raccolte vengono inserite nella vasca per la pigiatura, quindi si passa alla torchiatura e, successivamente, alla fermentazione alcolica del solo succo d’uva.
Vinificazione in rosso
La fermentazione in rosso, invece, prevede che il mosto venga fatto macerare con le bucce. Per quanto tempo? Dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere. Con macerazioni brevi, di massimo un paio di giorni, si ottengono vini leggeri e “poco colorati”. Via via che aumenta la durata della macerazione, i vini avranno più struttura e più tannini.
Ultimata la macerazione si effettua la successiva fase di vinificazione, cioè la pressatura, ed è solo in questo momento che il vino viene separato dalle bucce. In base a quando detto nella premessa, il colore rosso del vino viene dato proprio dal contatto prolungato del mosto con le bucce, che hanno “ceduto” i loro pigmenti.
Vinificazione in rosato
A proposito di come si produce il vino, è bene fare una precisazione sui vini rosati. Il rosé non è un blend di uva bianca e rossa o, peggio, di vino bianco e vino rosso. Per produrre un vino rosato è necessario eseguire tecniche di vinificazione particolari. Oggi andremo a illustrarti le tecniche che effettuiamo nella nostra cantina di Lazise, che ci permettono di ottenere il nostro famoso Bardolino Chiaretto.
La fermentazione dei rosati può avvenire in due modi:
- A pressa diretta (senza macerazione)
- Con macerazione leggera
Nel primo caso, come avviene per la vinificazione in bianco, dopo una pressatura delicata delle uve rosse il mosto viene subito separato dalle bucce, che rimangono tra le griglie della pressa, cedendo così solo una piccola parte del loro colore. Il succo così ottenuto ha un leggero color rosato e permette di ottenere vini freschi, fruttati e molto profumati.
Nel caso della macerazione breve, che utilizziamo per il 20% della nostra produzione, dopo la pressatura il vino viene lasciato riposare, assieme alle bucce, per 5/6 ore in una vasca a bassa temperatura, così da evitare l’inizio della fermentazione del vino. Successivamente il vino viene “svinato”, cioè viene estratto dalla vasca, dove invece rimangono le vinacce. Qui sarà poi aggiunta altra uva, che verrà utilizzata per la produzione del Bardolino.
In questo modo il vino ottenuto dalla leggera macerazione avrà più struttura e un colore rosa più intenso.
Qualsiasi sia il metodo di vinificazione effettuato, ci assicuriamo di selezionare sempre e solo l’uva migliore, con il giusto grado di maturazione.
Una volta terminata la fermentazione, come si ottiene il vino rosè?
Nel caso dei nostri vini rosati, a fine fermentazione tutte le vasche vengono campionate. Ci sediamo a tavolino, facciamo gli assaggi e “blendiamo”, cioè mixiamo, le diverse masse per dare vita al nostro Chiaretto.
Vuoi assaggiarne un bicchiere? Ti aspettiamo in cantina per una degustazione di rosè (e non solo).