Il Bardolino Chiaretto D.O.C. prende la laurea

Il Bardolino Chiaretto D.O.C. prende la laurea

È proprio il caso di dirlo: il nostro Bardolino Chiaretto D.O.C. ha preso la laurea. Il vino rosato è stato oggetto della tesi della “piccola di casa”, Giorgia Marchesini.

Con una relazione dettagliata e approfondita sulla sfecciatura (la separazione delle fecce – vinaccioli, bucce, residui e depositi vari – dai mosti), Giorgia ha conseguito il titolo di dottoressa in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche. In particolare, la tesi “Effetto della torbidità del mosto sulla cinetica di fermentazione e sul profilo sensoriale del vino Bardolino Chiaretto D.O.C.” ha indagato e valutato l’impatto della presenza di fecce nella fermentazione dei mosti del Chiaretto Marchesini e le sue conseguenze sulle proprietà organolettiche finali del vino.

La pratica enologica oggetto di studio è un’operazione fondamentale per determinare la qualità dei vini bianchi e rosati, poiché incrementa la stabilità del colore e diminuisce la presenza di aromi sgradevoli. Si tratta di un processo delicato, che deve essere eseguito con attenzione, in quanto una sfecciatura troppo severa può determinare il rallentamento o l’arresto della fermentazione, a causa della rimozione dei nutrienti necessari alla crescita dei lieviti.

Come si è svolto lo studio della sfecciatura del Bardolino Chiaretto

Due vasche di uva Corvina, Rondinella e Molinara sono state fatte decantare a freddo per dodici ore in presenza di enzimi pectolitici. Successivamente, da ciascuna vasca sono state prelevate due frazioni di mosto, che differivano per grado di torbidità (parametro indicativo della quantità di fecce presenti), e ognuna è stata fermentata con un diverso ceppo di lievito. Sulle frazioni sono poi state eseguite:

  • Analisi microbiologiche e chimiche: per evidenziare eventuali differenze imputabili alla presenza di fecce
  • Panel test: per valutare le caratteristiche organolettiche

Ne è emerso che i lieviti raggiungono una concentrazione maggiore nella frazione torbida. Tuttavia il numero di UFC/ml (Unità Formanti Colonia per millilitro) decresce rapidamente dopo aver raggiunto il picco massimo. Nei mosti sfecciati, invece, la concentrazione di lieviti dopo il picco massimo rimane costante.

All’analisi sensoriale si sono potute riscontrare nette differenze tra i vini. Le frazioni limpide presentavano sentori di frutta tropicale o piccoli frutti rossi, quelle torbide, invece, portavano al gusto e all’olfatto sentori di spezie e caratteristiche amare e astringenti. Ciò è dovuto, probabilmente, alla presenza di tannini contenuti nei frammenti di buccia e vinaccioli che compongo le fecce.

Chiarificato è meglio!

Dai risultati ottenuti emerge che la chiarificazione conferisce caratteristiche migliori al Bardolino Chiaretto D.O.C., anche se è necessario analizzare l’evoluzione nel tempo di questi vini per confermare questa indicazione.Ti invitiamo in cantina per assaggiare il Chiaretto e illustrarti tutti i passaggi che portano alla sua produzione.

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